Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm (sự phát triển vi khuẩn)

Bạn có bao giờ tự hỏi tại sao thực phẩm để ngoài trời một thời gian lại nhanh chóng bị ôi thiu? Hay tại sao chúng ta phải bảo quản thịt trong tủ lạnh? Câu trả lời nằm ở mối quan hệ mật thiết giữa nhiệt độ và sự phát triển của vi khuẩn trong thực phẩm. Trong bài viết này, Elitech.asia sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm và đưa ra những lời khuyên hữu ích để bảo quản thực phẩm an toàn.

Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm như thế nào? 

Nhiệt độ là yếu tố quan trọng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng, cấu trúc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm có thể được chia ra theo các mức nhiệt độ từ thấp đến cao như sau:

Ảnh hưởng của nhiệt độ thấp (dưới 0°C) đến thực phẩm

Ở mức nhiệt độ thấp, đặc biệt là khi đông lạnh, thực phẩm sẽ bị đông cứng, giúp kéo dài thời gian bảo quản và giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng. Tuy nhiên, có những ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm mà bạn cần biết:

– Bảo quản và ngăn chặn vi sinh vật phát triển: Ở nhiệt độ dưới 0°C, vi khuẩn và các vi sinh vật gây hại không thể sinh sôi, do đó, thực phẩm có thể giữ được lâu hơn. Đông lạnh đặc biệt hữu ích với các loại thịt, cá và rau củ quả.

– Thay đổi cấu trúc và chất lượng: Khi nước trong thực phẩm đóng băng, nó sẽ tạo thành các tinh thể đá, đặc biệt lớn ở mức nhiệt -10°C đến 0°C, có thể làm hỏng cấu trúc tế bào của thực phẩm. Điều này khiến thực phẩm bị mất nước khi rã đông và làm giảm chất lượng tổng thể.

– Mất mát dinh dưỡng: Một số vitamin và khoáng chất dễ bị phá hủy khi thực phẩm được cấp đông và rã đông nhiều lần. Vitamin C là một ví dụ tiêu biểu, thường dễ bị mất mát trong quá trình này.

– Biến đổi mùi vị: Ở nhiệt độ quá thấp, các phản ứng hóa học trong thực phẩm sẽ chậm lại, tuy nhiên, một số thực phẩm vẫn có thể bị biến đổi mùi vị do quá trình oxy hóa lipid, đặc biệt là các loại thịt và cá đông lạnh lâu ngày.

Ảnh hưởng của nhiệt độ lạnh (0°C đến 5°C) đến thực phẩm

Mức nhiệt độ này thường được áp dụng trong bảo quản tủ lạnh, do đó ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm sẽ:

– Kéo dài thời gian bảo quản: Nhiệt độ lạnh giúp làm chậm quá trình phát triển của vi sinh vật và các phản ứng hóa học gây hỏng thực phẩm, tuy nhiên không tiêu diệt hoàn toàn vi khuẩn, đặc biệt là vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm.

– Bảo toàn cấu trúc và hương vị: So với đông lạnh, nhiệt độ lạnh nhẹ giúp duy trì cấu trúc và hương vị của thực phẩm tốt hơn. Tuy nhiên, một số thực phẩm như rau lá có thể bị mềm hoặc chuyển màu nếu bảo quản quá lâu.

– Giảm tốc độ của quá trình oxy hóa: Nhiệt độ lạnh giảm đáng kể quá trình oxy hóa lipid (chất béo) trong thực phẩm, giúp thực phẩm giữ được mùi vị lâu hơn và tránh tình trạng ôi dầu.

Ảnh hưởng của nhiệt độ thường (20°C đến 37°C) đến thực phẩm

Ở nhiệt độ phòng, ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm dễ bị hỏng nếu để lâu:

– Vi sinh vật phát triển nhanh: Nhiệt độ thường là môi trường lý tưởng cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là vi khuẩn gây hại và nấm mốc. Thực phẩm dễ bị hỏng và ôi nếu để lâu ở nhiệt độ này.

– Thay đổi hương vị và chất lượng: Các phản ứng hóa học xảy ra nhanh hơn ở nhiệt độ này, dẫn đến thay đổi hương vị, màu sắc, và kết cấu của thực phẩm. Ví dụ, trái cây chín nhanh hơn, thịt dễ ôi thiu và bánh mì dễ bị mốc.

Ảnh hưởng của nhiệt độ cao (45°C đến 100°C) đến thực phẩm

Khi nấu nướng ở nhiệt độ cao, ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm có những tác động sau:

– Tiêu diệt vi sinh vật: Nhiệt độ cao từ 60°C trở lên giúp tiêu diệt phần lớn vi sinh vật gây hại, làm cho thực phẩm trở nên an toàn hơn khi sử dụng.

– Thay đổi cấu trúc và hương vị: Nhiệt độ cao phá vỡ cấu trúc tế bào, giúp thực phẩm chín mềm và dễ tiêu hóa hơn. Ví dụ, tinh bột trong gạo, khoai tây chuyển thành dạng dễ tiêu hóa, protein trong thịt cá cũng trở nên mềm hơn.

– Phản ứng Maillard và caramel hóa: Khi nhiệt độ trên 100°C, các phản ứng hóa học như phản ứng Maillard (giữa axit amin và đường) và caramel hóa (đường bị oxy hóa) tạo ra hương vị và màu sắc hấp dẫn. Tuy nhiên, những phản ứng này có thể sinh ra các chất có hại nếu nấu ở nhiệt độ quá cao hoặc trong thời gian dài.

– Mất mát dinh dưỡng: Vitamin C và một số vitamin nhóm B dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao, dẫn đến giảm giá trị dinh dưỡng của thực phẩm. Chất xơ cũng có thể bị phân hủy nếu nấu quá lâu, và chất béo trong thực phẩm có thể bị oxy hóa, làm giảm chất lượng thực phẩm.

Ảnh hưởng của nhiệt độ cực cao (trên 100°C) đến thực phẩm

Ở mức nhiệt độ rất cao như khi chiên ngập dầu hoặc nướng sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm như sau:

– Nguy cơ hình thành chất có hại: Khi thực phẩm bị đốt cháy hoặc chiên ở nhiệt độ quá cao, có thể hình thành các chất gây ung thư như acrylamide và polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs).

– Làm giảm độ an toàn và dinh dưỡng của thực phẩm: Nhiệt độ cực cao có thể phá hủy các hợp chất dinh dưỡng quan trọng và tạo ra các phản ứng hóa học có hại cho sức khỏe nếu tiêu thụ thường xuyên.

Xem thêm: Phạm vi nhiệt độ container lạnh và các thiết bị kiểm tra nhiệt độ

Kiểm soát nhiệt độ để ngăn chặn vi khuẩn trong thực phẩm

Sau khi nắm rõ những ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm một cách tiêu cực, bạn cũng thấy được rằng nhiệt độ có lẽ là yếu tố môi trường quan trọng nhất liên quan đến an toàn thực phẩm. Do đó, việc kiểm soát vi khuẩn bằng nhiệt độ là điều cần thiết lúc này.

Elitech là nhà sản xuất chuyên nghiệp về bộ điều khiển nhiệt độ đã được ứng dụng trong kho lạnh, tủ đông, máy làm lạnh, tủ lạnh thương mại, bể cá, giá để rắn, máy chế biến hải sản, nuôi trồng thủy sản, trại giống, trồng trọt trong nhà kính, ủ bia, lên men, thiết bị chăm sóc sức khỏe.

Bộ điều khiển nhiệt độ và độ ẩm Elitech STC-1000Pro TH

Elitech STC-1000Pro TH là bộ điều khiển nhiệt độ và độ ẩm tiện lợi, tích hợp cả cảm biến và chức năng “cắm và chạy”, giúp kiểm soát nhiệt độ và độ ẩm dễ dàng. Với màn hình LCD lớn và ba phím điều khiển, người dùng có thể thiết lập nhanh các thông số như giới hạn báo động, hiệu chuẩn, và thời gian bảo vệ. Thiết bị hỗ trợ cả hai đơn vị đo độ C và độ F (phiên bản Mỹ mặc định là độ F, phiên bản Anh/Châu Âu mặc định độ C).

Bộ điều khiển nhiệt độ và độ ẩm Elitech STC-1000Pro TH có hai ổ cắm điều khiển: một cho nhiệt độ và một cho độ ẩm (cả hai đều 10A), phù hợp với nhiều ứng dụng cần điều khiển tự động, như chuồng nuôi thú cưng, bể cá, nhà kính, ủ bia, nuôi trồng thủy sản, hoặc tủ lạnh. Thiết kế linh hoạt này làm cho Elitech STC-1000Pro TH trở thành lựa chọn lý tưởng cho nhiều mục đích sử dụng trong các môi trường khác nhau.

Các biện pháp kiểm soát nhiệt độ trong thực phẩm

Sau khi hiểu rõ ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm, chúng ta cần thực hiện các biện pháp kiểm soát nhiệt độ chặt chẽ để đảm bảo an toàn thực phẩm và kéo dài thời gian bảo quản. Cụ thể:

• Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp: Thực phẩm dễ hỏng nên bảo quản ở (tủ lạnh dưới 5°C), hoặc dưới 0°C (đông lạnh).
• Để tiêu diệt vi khuẩn gây bệnh, thực phẩm cần được nấu ở nhiệt độ tối thiểu 75°C.
• Tránh để thực phẩm ở nhiệt độ nguy hiểm (5°C – 60°C) quá 2 giờ vì đây là mức nhiệt mà vi khuẩn phát triển mạnh nhất.
• Thực phẩm đông lạnh cần rã đông trong tủ lạnh hoặc sử dụng lò vi sóng, không nên để ở nhiệt độ phòng vì vi khuẩn có thể sinh sôi khi thực phẩm dần ấm lên.

Việc hiểu rõ sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến thực phẩm sẽ giúp bạn đưa ra được những biện pháp bảo quản thực phẩm hiệu quả, đảm bảo an toàn cho sức khỏe bản thân và gia đình. Đừng quên sử dụng các bộ điều khiển nhiệt độ chất lượng, chính hãng của Elitech để giám sát nhiệt độ tốt nhất cho thực phẩm nhé!