Khí CO bếp nhà hàng: Bếp than và bếp gas có nguy cơ không?

Bếp than và bếp gas đều có thể sinh khí CO khi nhiên liệu cháy không hoàn toàn, và vì CO không màu, không mùi, không vị nên nhân viên không thể nhận ra bằng cảm giác. Rủi ro khí CO bếp nhà hàng còn phụ thuộc vào số bếp chạy cùng lúc, tình trạng đầu đốt, hệ thống hút khói và lượng không khí cấp bù, không chỉ loại nhiên liệu. Elitech Asia khuyến nghị kiểm tra đồng thời thiết bị đốt, thông gió và nồng độ CO thực tế, thay vì chỉ xem bếp có cháy bình thường hay không.

Nhân viên bếp hay đau đầu, chóng mặt, có phải do khí CO?

Có thể, nhưng chỉ dựa vào triệu chứng thì không kết luận được. Theo CDC (Trung tâm Kiểm soát và Phòng ngừa Dịch bệnh Hoa Kỳ), các triệu chứng phổ biến của ngộ độc CO là đau đầu, chóng mặt, yếu người, buồn nôn, nôn, đau ngực và lú lẫn. Những triệu chứng này không đặc hiệu, dễ bị nhầm với cảm cúm không sốt hoặc mệt vì làm việc trong bếp nóng. Dấu hiệu đáng nghi là nhiều người trong cùng khu vực cùng có triệu chứng giống nhau, vì điểm chung có thể là một nguồn đốt nhiên liệu.

Số liệu đo ở nhà hàng cho thấy mức CO dao động rất rộng. Một nghiên cứu đo tại năm nhà hàng nướng than ở Baghdad ghi nhận CO thường xuyên vượt 35 ppm, cao nhất 83 ppm vào buổi tối, kèm dấu hiệu thông gió kém (CO2 ở phần lớn vị trí đo vượt 900 ppm). Ngược lại, một nghiên cứu tại các nhà hàng nướng than ở Thổ Nhĩ Kỳ ghi trung vị chỉ 2 ppm, trong khi văn phòng đối chứng gần như không phát hiện CO.

Hai nghiên cứu khác địa điểm, thiết bị đo và cách vận hành, nên không so sánh trực tiếp được. Điều rút ra là không có một mức CO “mặc định” cho bếp nhà hàng. Muốn biết bếp của bạn thuộc nhóm nào thì phải đo.

Khí CO sinh ra từ đâu trong bếp nhà hàng?

CO hình thành khi nhiên liệu chứa carbon cháy không hoàn toàn, tức là thiếu oxy hoặc ngọn lửa không được cấp đủ không khí. Cả than và gas đều có thể tạo ra CO, nhưng điều kiện và mức độ khác nhau.

Bếp than: Cháy không hoàn toàn trong không gian kín

Than cháy âm ỉ và thải CO liên tục trong suốt thời gian đốt, nên đây là nguồn CO dễ dự đoán nhất. Một nghiên cứu thực địa tại các nhà hàng nướng ở Anh, được trích trong một báo cáo ca bệnh, đo được CO từ 150 đến 500 ppm ngay cạnh thùng than đang cháy. Báo cáo này cũng dẫn một nghiên cứu ở Nhật cho thấy lượng CO sinh ra khi đốt than được cho là cao hơn đáng kể so với lượng mà thông gió tự nhiên có thể làm sạch.

Hậu quả đã được ghi nhận. Một báo cáo ca bệnh mô tả nhân viên nhà hàng thịt nướng tiếp xúc với than cháy liên tục trong giờ làm, bị ngất, có carboxyhemoglobin (COHb) 35% khi đo sau một giờ và tổn thương tim do CO. Báo cáo ước tính mức tiếp xúc trên 220 ppm. Đây là một ca đơn lẻ, không đại diện cho mọi nhà hàng, nhưng cho thấy kịch bản xấu khi than cháy ở nơi thông gió không đủ.

Bếp gas: Khi nào ngọn lửa tạo ra CO?

Bếp gas có ngọn lửa được kiểm soát, nên khi vận hành đúng, lượng CO thường thấp. Một nghiên cứu đo tại 18 nhà hàng ở thành phố New York không ghi nhận mức trung bình 8 giờ nào vượt 2,0 ppm.

Tuy nhiên, bếp gas vẫn sinh CO khi quá trình cháy bị xáo trộn: đầu đốt thiếu không khí, đầu đốt bám cặn hoặc tắc một phần, tỷ lệ gas và gió chỉnh sai, hoặc nồi lớn đặt sát làm ngọn lửa bị dập. Dấu hiệu thường thấy là ngọn lửa ngả vàng cam và có muội đen bám đáy nồi, thay cho ngọn lửa xanh ổn định. Nghĩa là bếp gas rủi ro thấp hơn khi được bảo trì tốt, không phải an toàn mặc định.

Vì sao bếp nhà hàng dễ tích tụ khí CO hơn bếp gia đình?

Không phải mọi bếp nhà hàng đều có nguy cơ cao hơn bếp gia đình. Tuy nhiên, nhà hàng có thể sử dụng nhiều thiết bị đốt cùng lúc, hoạt động liên tục trong nhiều giờ và tạo ra lượng sản phẩm cháy lớn hơn. Nếu hệ thống hút thải hoặc cấp gió không được thiết kế phù hợp, CO có thể tích tụ trong khu vực làm việc.

Nhiều bếp chạy cùng lúc, thời gian dài, thông gió không theo kịp

Trong giờ cao điểm, nhiều bếp gas, bếp than, lò nướng hoặc thiết bị chiên có thể hoạt động đồng thời. Khi đó, hệ thống thông gió phải đáp ứng tải thực tế, không chỉ điều kiện khi thử nghiệm với một thiết bị.

Một số tình huống cần rà soát gồm:

• Chụp hút khói hoạt động nhưng lưu lượng hút không đủ.
• Đường ống hút bị bám dầu mỡ hoặc cản trở dòng khí.
• Quạt hút hoạt động nhưng không có đủ không khí cấp bù.
• Khu vực bếp được quây kín hoặc thay đổi bố trí so với thiết kế ban đầu.
• Thiết bị đốt được bổ sung nhưng hệ thống hút thải chưa được đánh giá lại.

Hệ thống hút khói hiệu quả không chỉ cần hút được khói nhìn thấy. Với CO, cần đo nồng độ khí phù hợp để xác định tình trạng thực tế, vì bản thân khí này không thể nhận biết bằng mắt.

Thiết bị lâu không bảo trì và hệ thống thông gió không được kiểm tra

Đầu đốt, đường cấp nhiên liệu và hệ thống hút thải cần được kiểm tra định kỳ. Cặn bẩn, hư hỏng hoặc thay đổi cấu hình có thể làm ảnh hưởng đến quá trình cháy và khả năng loại bỏ sản phẩm cháy.

Bên cạnh việc bảo trì, nhà hàng nên kiểm tra CO trong điều kiện vận hành thực tế, bao gồm cả thời điểm nhiều bếp hoạt động. Kết quả đo khi bếp tắt hoặc chỉ một thiết bị hoạt động không nhất thiết đại diện cho giờ cao điểm.

Trường hợp đã thay đầu đốt, sửa bếp, thay quạt hút hoặc thay đổi bố trí khu vực chế biến, nên đánh giá lại điều kiện thông gió trước khi đưa hệ thống vào vận hành bình thường. Đây là một bước kiểm soát quan trọng, không nên chỉ dựa vào cảm nhận của nhân viên.

Dấu hiệu tiếp xúc với CO và ngưỡng cần chú ý

CO tác động đến khả năng vận chuyển oxy của máu. Mức độ ảnh hưởng phụ thuộc vào nồng độ khí, thời gian tiếp xúc và tình trạng sức khỏe của từng người. Vì vậy, không nên đánh giá mức độ an toàn chỉ dựa trên việc nhân viên có biểu hiện hay chưa.

Những biểu hiện nhân viên có thể gặp

Giai đoạn đầu thường là đau đầu, chóng mặt, yếu người, buồn nôn. Mức nặng hơn có thể gồm nôn, đau ngực, lú lẫn, mờ mắt, mất kiểm soát cơ và ngất. Theo Mayo Clinic, một số triệu chứng thần kinh như suy giảm trí nhớ hoặc thay đổi tính cách có thể xuất hiện sau khi đã hồi phục, nhất là ở người từng mất ý thức.

Nếu nghi ngờ nhân viên bị ngộ độc CO, đưa người đó ra nơi thoáng khí ngay và gọi cấp cứu 115 hoặc đến cơ sở y tế gần nhất. Không chờ triệu chứng tự hết, vì chẩn đoán cần xét nghiệm máu và điều trị bằng oxy. Bài viết chỉ cung cấp thông tin tham khảo, không thay cho tư vấn y tế.

Ngưỡng CO tham chiếu theo hướng dẫn nghề nghiệp

Nồng độ CO thường được biểu thị bằng ppm (parts per million, phần triệu). Khi đọc kết quả đo, cần xem cả nồng độ, thời gian tiếp xúc và mục đích của giới hạn được sử dụng.

Theo Viện Quốc gia về An toàn và Sức khỏe Nghề nghiệp Hoa Kỳ (NIOSH), các giá trị tham chiếu nghề nghiệp đối với CO gồm:

Lưu ý: Đây là các giá trị tham chiếu nghề nghiệp của Hoa Kỳ, không phải ngưỡng chẩn đoán ngộ độc hay quy chuẩn pháp lý mặc nhiên áp dụng tại Việt Nam. Không nên hiểu rằng nồng độ dưới 35 ppm luôn an toàn trong mọi tình huống. Khi xây dựng tiêu chí vận hành cho nhà hàng, cần đối chiếu quy định hiện hành áp dụng tại Việt Nam, hướng dẫn của cơ quan chuyên môn và yêu cầu cụ thể của khu vực làm việc.

Làm sao biết bếp của bạn đang an toàn?

CO không thể nhận biết bằng giác quan, nên cách duy nhất để biết là đo. Bạn có thể kiểm tra theo thứ tự sau:

1. Rà thông gió. Chụp hút và quạt hút có chạy hết công suất khi các bếp hoạt động, có bị bám dầu mỡ nặng không, không khí bù vào bếp có đủ không.
2. Kiểm tra thiết bị đốt. Ngọn lửa gas xanh và ổn định, đầu đốt sạch, không có muội đen. Bếp than đặt nơi có hút khói trực tiếp, không dùng trong không gian kín.
3. Đo CO tại vị trí nhân viên đứng. Đo vào giờ cao điểm, không đo lúc bếp mới mở, và lặp lại ở nhiều thời điểm trong ca.
4. Ghi lại và đối chiếu. So kết quả với ngưỡng 17,5 ppm và 35 ppm ở trên, lưu số liệu theo ca.
5. Xử lý khi số liệu cao hoặc triệu chứng lặp lại. Tạm dừng nguồn đốt nghi ngờ, tăng thông gió và nhờ đơn vị kỹ thuật kiểm tra.

Với bước 3 và 4, máy đo CO cầm tay là công cụ phù hợp. Ví dụ Temtop LKC-1000C có dải đo CO từ 0 đến 1.000 ppm, bao phủ cả ngưỡng 17,5 ppm và 35 ppm của quy chuẩn lẫn các mức hàng trăm ppm từng đo được cạnh than cháy. Độ phân giải 1 ppm đủ mịn để so với các ngưỡng này. Máy hiển thị CO, nhiệt độ và độ ẩm cùng lúc trên màn hình màu, cho phép đặt ngưỡng cảnh báo, và xuất dữ liệu CSV qua cổng USB để lưu theo ca.

Giới hạn cần biết: máy cầm tay chỉ đo tại vị trí và thời điểm bạn cầm máy, không thay thế hệ thống báo động CO gắn cố định hoạt động liên tục. Sai số và điều kiện hiệu chuẩn nên được xác nhận với nhà cung cấp trước khi dùng số đo cho hồ sơ đánh giá chính thức. 

Khí CO bếp nhà hàng có thể phát sinh từ bếp than, bếp gas và các thiết bị đốt nhiên liệu khi quá trình cháy không hoàn toàn. Nguy cơ tích tụ tăng lên khi thông gió không đủ, thiết bị không được bảo trì hoặc nhiều bếp hoạt động cùng lúc. Do CO không màu, không mùi, việc quan sát bằng mắt và dựa vào cảm giác của nhân viên là không đủ để xác nhận an toàn.

Elitech Asia khuyến nghị nhà hàng kết hợp kiểm tra thiết bị đốt, bảo trì hệ thống hút thải và sử dụng thiết bị đo hoặc cảnh báo CO chuyên dụng phù hợp với điều kiện vận hành. Nếu cần lựa chọn thiết bị, hãy xác định rõ mục tiêu đo, yêu cầu cảnh báo và cách kiểm tra cảm biến trước khi quyết định model.